Philippinische Küche – Asien trifft Spanien und Mexiko

Und weiter geht’s bei der Rundreise durch die asiatischen Länderküchen mit einem Ausflug auf die Philippinen, dem weltweit fünftgrößten Inselstaat. Verschiedene ethnische Gruppen bevölkern die Inselgruppe, neben den traditionellen Stämmen und Filipinos leben viele Einwanderer aus Taiwan und Südchina dort. Die Kolonialzeit hat in fast allen Bereichen Spuren hinterlassen und auch die regionale Küche stark beeinflusst. Erst 1946 erhielten die Philippinen ihre Unabhängigkeit, nachdem rund 300 Jahre lang Spanien die Philippinen als Kolonie beansprucht hatten, gefolgt von den Amerikanern zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Die philippinische Küche ist aus diesem Grund enorm vielseitig. Es finden sich sowohl spanisch-mexikanisch inspirierte Speisen als auch amerikanisch anmutende Gerichte, alles vermischt mit Einflüssen aus Japan, Indien und China. Aus dieser verschiedenartigen Mischung haben sich teilweise völlig eigenständige Gerichte entwickelt.

Köstlich gegrillte Fische und Meeresfrüchte spielen eine wichtige Rolle, meistens in Kombination mit Reis. Fisch wird darüber hinaus häufig zu Suppe verarbeitet oder mit Pfeffer und Essig gekocht. Fleisch steht ebenfalls regelmäßig auf dem Speiseplan; so besteht beispielsweise das philippinische Nationalgericht Adobo aus verschiedenen marinierten und mit Essig und Sojasoße verfeinerten Fleischsorten, zu denen gedünsteter Fisch und Gemüse serviert werden. Auch Erdnussbutter ist beliebt, beispielsweise zur Zubereitung des sehr schmackhafte Rindfleischeintopfs „Kare Kare“. Für viele Gerichte wird milde Kokosmilch verwendet. Eines der fantastischen Rezepte mit Kokosmilch haben wir für euch ausgesucht. Beim nächsten Mal erfahrt ihr, mit welchen Zutaten ein Philippinisches Hühnchen-Curry gelingt!

Bulgogi – raffiniert marinierte Rindfleischstreifen

Die Zutaten sind diesmal für 2 Portionen berechnet, denn die Zubereitung ist so leicht und das Ergebnis gleichzeitig so fantastisch, dass ihr am besten einmal nur euch selbst und eure(n) Herzallerliebste(n) damit verwöhnt. Der Reis lässt sich einfach vorkochen und statt den Chinakohl selbst einzulegen, kann auch Gimchi aus dem Glas verwendet werden.

50 ml Sojasoße
½ El brauner Zucker
1 Tl Sesamöl, geröstet
1 Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 kleines Stück Ingwer (fein gehackt)
1- 2 El Sesamsaat (geröstet)
250 g Rinderhüftsteak
½ El Sonnenblumenöl
Einige Blätter Kopf- oder Eichblattsalat
2 kleine Portionen gekochter Reis (beispielsweise Sushireis)
1 Glas Gimchi (Koreanischer eingelegter Chinakohl)
Ein paar hauchdünne Scheiben Salatgurke

Zubereitung

Die Hälfte der Sesamsaat mit Sesamöl, Sojasoße, Zucker, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel gut verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nun die weißen Teile der Frühlingszwiebel untermischen.

Anschließend das Steak in dünne Streifen schneiden und zur Marinade geben. Das Fleisch sollte mindestens zehn Minuten marinieren, zwischendurch einmal wenden oder frisch übergießen.

Nun das Öl in einem Wok stark erhitzen. Die Steakstreifen dazugeben und von beiden Seiten jeweils zwei bis maximal drei Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Das Auge ist mit, darum schmeckt Bulgogi hübsch angerichtet noch besser. Pro Person ein bis zwei große Salatblätter auf eine Platte legen, eine Portion gekochten Reis darauf geben, dann das Fleisch, die grünen Ringe der Frühlingszwiebeln und die restliche Sesamsaat darauf verteilen, Kimchi und Gurkenscheiben dazu servieren … und ganz entspannt genießen!

Nikujaga – Eintopf auf Japanisch

Mit den richtigen Zutaten gelingt dieser deftige japanische Eintopf spielend leicht. Überrascht doch einmal eure Gäste auf der nächsten Party mit einem großen Topf Nikujaga! Hier das Rezept für eine größere Menge – acht Personen werden damit locker satt:

Zutaten:

800 g in grobe Würfel geschnittenes Rindfleisch oder Rindergulasch
6 mittelgroße Kartoffeln, in Würfel geschnitten
2 große Zwiebeln, ebenfalls grob gewürfelt
6 Möhren, grob in Würfel geschnitten
1 Packung Shirataki-Nudeln (oder alternativ Reisbandnudeln)
4 Tassen Dashi-Suppe (japanischer Fischsud)
4EL Mirin (japanischer süßer Reiswein mit niedrigem Alkoholgehalt)
4 EL Zucker
8 EL japanische Sojasoße
2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

Während in einem großen Topf Wasser (etwa 2 l) zum Kochen gebracht wird das Fleisch in Stücke schneiden (fertige Gulaschstücke evtl. etwas kleiner würfeln), dann Zwiebeln, Möhren und Kartoffeln würfeln. Sobald das Wasser kocht, Topf vom Herd nehmen und die Fleischwürfel einige Minuten im heißen Wasser gut ziehen lassen. Das Fleisch sollte sich komplett grau verfärben, auch innen. Anschließend mit einem Sieb aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf einem Teller bereitstellen.

In einem zweiten großen Topf Pflanzenöl erhitzen, Fleisch mit Zwiebeln darin anbraten. Nun Kartoffeln, Möhren und Nudeln hinzugeben, mit Dashi-Suppe übergießen und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen auf kleiner Flamme weiter garen lassen und Zucker, Sojasoße und Mirin hinzugeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Eintopf köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Von Zeit zu Zeit Deckel öffnen und den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet.

Lecker chinesisch: Pfannengemüse aus dem Wok mit Pak Choi und Pilzen

In China zählt bei der Zubereitung von Speisen nicht nur der Geschmack allein. Traditionell sind im Reich der Mitte Konsistenz, Form, Farbe und die berühmten „Fünf Elemente“ Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser von besonderer Bedeutung. Die Zahl Fünf spielt eine große Rolle: Fünf Farben, fünf Aromen, fünf große Körperorgane – Essen ist in China oftmals zugleich Heilmittel.

Insgesamt gibt es mehr als 20 chinesische Provinzen, deren beliebtesten Regionalgerichte mittlerweile von Asien aus alle anderen Kontinente „erobert“ haben. Bei allen Unterschieden gibt es jedoch eine Gemeinsamkeit: Asiaten verwenden kaum Milchprodukte. Grund dafür ist eine in Asien weitverbreitete Milchzuckerunverträglichkeit. Dafür kommt viel frisches Gemüse in Kombination mit Fisch oder Geflügel auf den Tisch. Vegetarische Gerichte kommen ohne tierische Produkte aus, stattdessen werden Pilze oder Tofu verwendet, abgeschmeckt mit reichlich Kräutern und Gewürzen.

Bekannt für raffinierte Würze und Schärfe ist beispielsweise die Provinz Sichuan: Kaum ein Gericht kommt ohne Sojasoße, Pfeffer, Chili und frischen Ingwer aus. Ein beliebtes vegetarisches Rezept nach Sichuan-Art ist Pfannengemüse aus dem Wok mit Pak Choi und Pilzen.

Pak Choi erinnert geschmacklich ein wenig an Mangold und kann als Gemüse, Salat oder Suppeneinlage verwendet werden.

Für vier Personen benötigt man:

12 kleine Pak Choi
1 Möhre
1 rote Paprikaschote
1 mittelgroße Zwiebel
4 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
4 Mu-Err-Pilze
8-10 kleine getrocknete  Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe)
10-20  Pfefferkörner (Sichuanpfeffer) (je nach gewünschter Schärfe)
4 TL Stärke (z. B. Tapioca)
Sternanis
60 ml helle Sojasoße
50 ml Sonnenblumen- oder Sojaöl

Pilze einweichen, zerpflücken und etwa 40 Minuten mit Wasser bedeckt Wasser weich kochen, die Kochflüssigkeit aufbewahren.

Blätter des Pak-Choi ablösen und gründlich waschen. Stiele und Blätter voneinander trennen. Stiele in Stücke von 2 cm schneiden, größere Blätter halbieren. Paprikaschote und Möhre in kleine Streifen schneiden. Weiße und grüne Teile der Frühlingszwiebel trennen und klein schneiden, Zwiebel in Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer hacken. Sternanis, in etwas Wasser verrührte Tapioka-Stärke, entkernte Chilischoten und Sichuanpfeffer vorbereiten. Öl, Sojasoße und eine Tasse Wasser bereithalten.

Wok stark erhitzen und Öl hineingeben. Chili und Sichuanpfeffer hinzugeben, Wok hochheben und schwenken. Ingwer und Knoblauch hinzugeben, erneut Wok hochheben und schwenken. Nun Gemüse hinzufügen, bis auf die grünen Kohlblätter und Pilze. 30 Sekunden kräftig rühren, dann schnell die grünen Blätter dazugeben. Unter stetigem Rühren mit etwas Wasser ablöschen, damit im Dampf die Blätter garen können. Mit der Herdtemperatur sofort heruntergehen. Sojasoße dazugeben, kurz kochen lassen, zuletzt Pilze mit Kochsud hinzugeben. Unter Rühren die angerührte Tapiokastärke einlaufen lassen. Bis zur gewünschten Sämigkeit der Soße mit Wasser auffüllen. Abschmecken und mit Reis servieren.