Die philippinische Küche entdecken

PhilippinenWir gehen thailändisch essen, vietnamesisch und chinesisch. Japanisches Sushi kennen wir fast so gut wie Ungarisches Gulasch. Wenn ihr einmal darauf achtet: Es gibt praktisch keine philippinischen Restaurants in Deutschland. Dabei ist die philippinische Küche besser als ihr Ruf. Hier erfahrt ihr Wissenswertes über die südostasiatischen Spezialitäten des Inselstaates.

Was in Spanien die Tapas sind, sind auf den Philippinen die Bulutan. Kleine Snacks, oft auf Spießen gegrillt, aus Fleisch oder Meeresfrüchten werden mit einer süßen, scharfen und sauren Soße verspeist. Siopao sind mit Gemüse, Fisch oder Fleisch gefüllte Teigtaschen ähnlich wie unsere Brötchen. Siopao werden gegrillt oder gedämpft. Wenn Balaw-Balaw (sprich Balau-Balau mit Betonung auf dem „au“) serviert wird, handelt es sich um eine köstliche Paste aus fermentierten Garnelen.

Wenn ihr in eurer Nähe ein philippinisches Restaurant findet oder einmal Urlaub auf einer der 7107 Inseln macht, probiert unbedingt den Kinilaw na Tanguige, einen köstlichen Salat aus rohem Fisch (Tanguige, hierzulande wird oft Wolfsbarsch verwendet) mit frischen Chilis, Zwiebeln, Tomaten und einem Dressing aus Kalamansi. Kalamansi sehen aus wie kleine Limonen und schmecken wie eine Mischung aus Zitrone und Mandarine. Fleisch und Fisch werden traditionell in einer Soße aus Kokosmilch und Ingwer gekocht. Frischer Fisch landet oft einfach auf dem Grill und wird mit verschiedenen Soßen serviert. Reis darf bei keiner Mahlzeit fehlen.

Die Philippinen sind ein einziges Paradies für Süßmäuler. Die philippinische Mango gilt als die beste der Welt. Sie ist supersaftig und aromatisch und hat so gut wie keine Fasern. Die heimischen Ananasfrüchte und  Bananen werden in alle Welt exportiert und gelten als Delikatessen. Als Dessert bekommen sie eine Karamellschicht und werden frittiert. Philippinische Desserts, Kuchen und Eis zeigen sich sehr süß und farbenfroh; mit Lebensmittelfarben wird nicht gegeizt. Ein Beispiel ist das Halo-Halo aus Eiscreme, fruchtigem bunten Gelee in Würfelform, kandierten Nüssen, Crushed Ice und – meist gezuckerter – Dosenmilch.

Wer sich einlässt auf die philippinische Küche, wird positiv überrascht werden. Viel Spaß beim kulinarischen Inselhüpfen!

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Eine Delikatesse aus Hunan: Hühnchen Dong’an

Chef cooking wokDies scharfe Gericht mit Hühnerfleisch und viel Ingwer wurde nach seinem Ursprungsgebiet benannt, dem Keis Dongan (东安县) im Süden der Region Hunan. Es soll erstmals schon vor mehr als 1.000 Jahren zubereitet worden sein und seither hat sich an seiner traditionellen Rezeptur kaum etwas geändert. Statt eines ganzen Huhns wird heute allerdings oft nur mageres Hühnerbrustfleisch verwendet, wer mag, kann aber auch ein komplettes Hühnchen kochen und für dieses Gericht verwerten. Hauptgewürze sind Chili und Ingwer, abgeschmeckt wird mit Reiswein und Reisessig und gebraten wird das Fleisch in Erdnussöl. Zum Schluss sorgt ein Hauch von Sesamöl für einen besonders nussigen Geschmack.

Wie immer findet ihr viele Zutaten bei uns im Onlineshop: vom Duftreis über Sesamöl, Szechuanpfeffer, Reiswein bis zum Reisessig.

Zutaten für 4 Personen

400 g Hühnerbrust
1 Stückchen geschälter, fein geschnittener Ingwer
4 kleine rote Paprikaschoten
1 Lauchstange, in feine Streifen geschnitten
5 TL Reiswein
50 ml Reisessig
1/2 TL Salz
100 ml Fleischbrühe
2,5 EL Speisestärke
2,5 EL kaltes Wasser
Erdnussöl
1 TL Sesamöl
Szechuanpfeffer nach Geschmack
Glutamat nach Geschmack

Zubereitung

Die Hühnchenbrust sorgfältig unter fließendem Wasser waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Paprikaschoten klein würfeln und die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren.

Dann das Erdnussöl  in einem Wok kräftig erhitzen. Nun die Hühnerstreifen zusammen mit Paprikawürfeln und Ingwer im Wok unter stetigem Rühren scharf anbraten. Auf kleine Flamme stellen und  Reiswein, Reisessig, Szechuanpfeffer und Salz zugeben, kurz vermischen und weiter braten. Jetzt die Fleischbrühe angießen und alles miteinander so lange schmoren, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. In der Zwischenzeit den Lauch in einem zweiten Wok oder einer großen, tiefen Pfanne leicht anbraten, in Wasser aufgelöste Speisestärke zugießen, anschließend das vorbereitete Hühnerfleisch  unterheben und noch einmal kurz schmoren lassen. Zum Schluss mit ein wenig Sesamöl aromatisieren. Dazu passt am besten ein aromatischer Duftreis. Wir wünschen guten Appetit!

Das Restaurant Xihulou in der chinesischen Provinz Hunan

XihulouWörtlich übersetzt bedeutet Hunan „südlich des Sees“. Am Mittellauf des längsten Flusses Chinas gelegen – dem Jangtsekiang – ist die Provinz Hunan sehr ländlich geprägt. Als eine von insgesamt 23 Provinzen der Volksrepublik liegt sie im zentralen Süden Chinas, Hongkong ist etwa 100 Kilometer entfernt. In der Hauptstadt Changsha gibt es eine weltberühmte Besonderheit: Hier befindet sich ein wahrhaft riesiges Restaurant, das zu den größten auf dem ganzen Globus gehört. Es heißt Xihulou, international bekannt unter dem englischen Namen West Lake Chamber. Vom Flughafen Huanghua aus ist die Restaurantanlage in rund 20 Fahrtminuten erreichbar.

Mehr als 4000 Menschen können in dem 5-Sterne-Speiselokal der Superlative gleichzeitig essen, was dem Xihulou einen Eintrag ins Guiness-Buch der Rekorde sicherte. Der gigantische, im Jahr 2004 eröffnete Restaurant-Komplex, liegt wie ein kleines Dorf gegenüber dem schönen Yuehu-Park nahe der Feuerwerk-Stadt Liuyang und zieht Touristen ebenso wie die Einheimischen an. Jeder der vier Hauptbereiche verfügt über ein eigenes Eingangstor. Essen wird im Xihulou fast zur Nebensache, so viel gibt es innerhalb der Anlage zu entdecken – von der Straßenküche in einer besonderen „Snack-Food-Street“ über klassische chinesische Hunan- und Kanton-Küche bis zum edlen Business-Bereich für Geschäftsleute. Ab mittags finden in der Aufführungshalle und auf verschiedenen kleinen Bühnen Veranstaltungen wie Gesangsdarbietungen und traditionelle Tänze statt.

Rund 300 Köche sorgen für das leibliche Wohl der Gäste, insgesamt sind mehr als 1000 Mitarbeiter im Xihulou beschäftigt. Wer eines der berühmtesten Gerichte der Hunan-Küche kosten möchte, sollte unbedingt auf der Speisekarte nach dem Dong‘ an-Huhn Ausschau halten, ein Gericht mit rund 1.200jähriger Tradition. Wir stellen euch nächste Woche ein Original-Dong‘ an-Rezept vor, leicht nachzukochen und extrem lecker!

Rendang – das köstlichste Gericht der Welt

Der Nachrichtensender CNN International ermittelte im Jahr 2011 in einer großen Umfrage die 50 schmackhaftesten Gerichte aus aller Welt. Viele asiatische Speisen schafften es in die Top Ten, so Ramen (Japan), Pekingente (China) oder Pad Thai (Thailand). Den Spitzenplatz jedoch sicherte sich ein indonesisches Gericht, das typisch für die Esskultur der Minangkabau auf  der indonesischen Insel Sumatra ist: Rendang.

Das geschmorte Rindfleischgericht überzeugte durch seine ausgeprägte, aber dennoch harmonische Schärfe, die Gewürzkomposition, die einfache Zubereitung und den festlichen Charakter. Rendang wird häufig in Kombination mit anderen Gerichten serviert, sodass Gäste sich aus mehreren Schalen mit unterschiedlichen Speisen bedienen können.

Von einem klassischen Curry unterscheidet sich Rendang durch den Verzicht auf die meisten typischen Bestandteile von Curry-Würzmischungen. Wenn ihr wenig Zeit zum Kochen habt, könnt ihr auch eine unserer fertigen Rendang-Gewürzmischungen verwenden und euch so einige Arbeitsschritte ersparen.

Zutaten für ein traditionelles Rendang (4 Personen):

  • 500 g Rindergulasch oder klein gewürfeltes Rinderschmorfleisch
  • 1 Stück Zitronengras, küchenfertig
  • 1 Kurkumablatt
  • 1 EL Tamarindenwasser (1 Stückchen Tamarinde in etwas heißem Wasser einweichen)
  • 2-3 Kaffir-Limettenblätter
  • 1 Liter cremige Kokosnussmilch
  • 1 TL Salz

Für die Würzpaste:

  • 125 g große rote Chilis, entkernt und  gehackt
  • 5 Schalotten, gehackt
  • 2-3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 15 g Galgant, geschält und gehackt
  • 15 g Ingwer, geschält und gehackt

Das Rindfleisch mit Kokosmilch und einer Mischung aus Zitronengras, Galgant, Knoblauch, Ingwer und Chilis in einer Aluguss-Wokpfanne langsam zum Brodeln bringen. (Es empfiehlt sich, die Würzzutaten zuvor zu pürieren). Anschließend etwa 2 Stunden sanft im geschlossenen Topf schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken und weitere 30 min köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. In eine Schale geben, dazu Reis und Gemüse servieren! Als Dessert passt vitaminreiches, frisches Obst. Wir wünschen guten Appetit!

Sumatra – die „Insel des Goldes“

Heute stellen wir euch eine Insel vor, deren tropische Regenwälder mit einer unglaublichen Artenvielfalt von Pflanzen und Tieren weltberühmt sind. Zusammen mit den benachbarten Inseln zwischen Indischem und Pazifischem Ozean gehört Sumatra zur Gruppe der großen Sundainseln. Mit 1700 km Länge und 370 km Breite zählt die Insel, die einst den Namen „Swarna Dwipa“ trug, zu den größten der Welt. Das Land ist fruchtbar und die größten Städte Palembang, Medan und Padang sind in eine abwechslungsreiche Topografie mit Seen, Bergerhebungen und Sümpfen eingebettet.

Die ehemalige Bezeichnung als „Insel des Goldes“ gründet sich auf die Goldvorkommen, mit denen schon früh reger Handel betrieben wurde. Die günstige Lage an der Seeroute zwischen China und Indien prädestinierte die Inselgruppe für Handelskontakte, die später auch nach Europa ausgeweitet wurden. Am Ende des 16. Jahrhunderts besetzten die Niederländer als Kolonialmacht die Insel. Heute gehört Sumatra zur Republik Indonesien.

Abseits der großen Ballungszentren Sumatras wird auf dem Land und in Bergregionen noch traditionell indonesisch gekocht, auf Grundlage von Reis und Fisch. Im Westen der Insel lebt die ethnische Gruppe der Minangkabau als orthodoxe Muslime. Hier findet sich eine eigenständige Kochtradition, die Padang-Küche. Das bekannteste Gericht ist Makanan padangm, das in vielen verschiedenen Variationen zubereitet wird. Rendang ist eine dieser Varianten, ein extrem scharfes Gericht mit geschmortem Rindfleisch. Das Rezept dazu gibt’s beim nächsten Mal.

Köstliche exotische Fruchtsäfte stehen auf Sumatra täglich auf der Getränkekarte. Typische alkoholische Getränke sind Tuak, ein leicht vergorenes Gebräu aus der Zuckerpalme mit weniger als 4 Prozent Alkohol. Wesentlich mehr Promille hat destillierter Tuak, der als Arak bezeichnet wird und stärker als hochprozentiger Korn ist. Auf Sumatra wird gerne Kaffee oder Trinkschokolade mit einem Schuss Arak veredelt.

Nächste Woche verraten wir euch ein Original-Rendang-Rezept.

Alles, was ihr für die Zubereitung braucht – abgesehen vom Fleisch – könnt ihr wie immer bei uns im Shop einkaufen, vor allem die typischen indonesischen Gewürzmischungen für eine mehr oder weniger dezente Schärfe.

Kashmir – Wolle, Safran & köstliche Masalas

Eine beeindruckende Landschaft: Der ehemalige Fürstenstaat Kashmir (deutsch: Kaschmir) teilt sich heute in drei Regionen auf, die teils zu Indien, teils zu Pakistan und zu einem kleinen Anteil auch zu China gehören. Bekannt ist der Hochgebirgsraum des Vorderen Himalaya insbesondere als Namensgeber der kostbaren Kaschmirwolle. Die Wolle der ursprünglich aus dem Himalaya stammenden Kaschmirziege zählt zu den feinsten und weichsten Tierhaaren. Heute wird die robuste Ziegenrasse auch in vielen anderen Ländern gezüchtet. Nicht ganz so bekannt ist die Tatsache, dass Kashmir traditionelles Hauptanbaugebiet für Safran ist.

Im Laufe seiner bewegten Geschichte war Kashmir Kreuzungspunkt unterschiedlicher Herrschaftsbereiche und Religionen. Neben den kaschmirisch-hinduistischen und buddhistischen Einflüssen gewann im 13. Jahrhundert zunehmend der Islam an Bedeutung. Leider ist die Region auch aktuell politisch zerrissen: Der Kaschmirkonflikt schwelt seit der Vereinigung des hinduistischen Jammu mit dem muslimischen Kaschmir (1819) und verschärfte sich durch die Gründung der Staaten Pakistan und Indien (1947).

Mehr als 10 Millionen Menschen leben in der Region. Einige von ihnen profitieren vom Bergsteiger-Tourismus, denn Kashmir ist ein beliebter Ausgangspunkt für Trekkingtouren im Himalaya. Höchster Berg ist mit stolzen 8.126 m der Nanga Parbat – auch König der Berge genannt. 80 Prozent der Bevölkerung leben jedoch von der Vieh- und Landwirtschaft. Die größten Städte der indischen Region Jammu und Kashmir sind Srinagar und Jammu.

Viele wunderbare Gewürzmischungen (Masalas) haben ihren Ursprung im Kashmirgebiet. Jede Region, jedes Dorf – mitunter jede Familie – hat ihre eigenen traditionellen Rezepte und Zusammenstellungen. Ein Masala kann extrem scharf, mild oder sogar süß sein.

Ihr findet Im Asiamarkt-Wing neben vielen anderen Masalas auch eine der köstlichsten Gewürzmischungen aus Kashmir: die Kashmiri Masala Paste Rajah mit den typischen Zutaten Anissamen, Bockshornklee, Gewürznelken, Lorbeer und Zimt. Die Currypaste verfeinert indische Currys und lässt sich auch hervorragend als Marinade verwenden.

Unser Tipp für ein indisches fruchtiges Chutney mit ausgeprägter Schärfe ist unser Bengal Mango Chutney Rajah zum Dippen. Eine raffinierte Beilage zu indischen Spezialitäten – scharf, würzig und fruchtig.

Probiert die Pasten doch mal aus! Gekühlt sind sie nach Anbruch noch einige Zeit haltbar. Wir stellen euch regelmäßig passende Rezeptideen  vor – da ist es gut, wenn ihr die richtigen Masalas im Haus habt.